Análisis cualitativo de pulpa de algarroba y de la goma de garrofín de diferentes variedades de garrova
Introducción
Desde las memorias de Rullan & Estelrich, (1882), una obra en la que se describe de manera delicada y majestuosa al algarrobo y sus variedades, hasta los más recientes estudios de Brassesco et. al. (2021), Ceratonia siliqua L. ha ganado popularidad no sólo por su impulso económico obtenido de la goma de garrofín, sino también por sus interesantes propiedades nutricionales de su coproducto, la pulpa de algarroba. Del algarrobo, hace falta también destacar su rusticidad, que lo hace muy interesante: está adaptado a las regiones semiáridas mediterráneas, con bajas necesidades hídricas y de manejo; no aparece como planta huésped de Xylella fastidiosa y tiene un gran valor ecológico como sumidero de carbono, refugio de fauna útil y mitigador de la erosión del suelo. Este proyecto surge de uno de los compromisos del Plan estratégico de Frutos secos , aprobado el 19 de marzo de 2021, en el que el Instituto de Investigación y Formación Agroalimentaria y Pesquera de las Islas Baleares (IRFAP), desarrolla las actuaciones en materia de investigación y experimentación. En concreto, la medida definida en el punto A5. Análisis cualitativo de pulpa de algarrobo y goma de garrofín de diferentes variedades de algarroba.
Objetivo
El presente trabajo tiene como objetivo la caracterización fisicoquímica, antioxidante y tecnológica de la algarroba de 23 cultivares de Ceratonia siliqua L. del Banco de Germoplasma de Son Real (Santa Margalida, Mallorca) durante la campaña de 2022. Para conseguir este objectivo, se ha evaluado el efecto de la variedad de algarrobo sobre cada una de las características fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes de la pulpa de la algarroba. Así mismo, pretende analizar el contenido en goma de garroví por cada variedad estudiada, junto con el análisis del efecto varietal sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas de la goma de garrofín.
Resultados
En este proyecto, se ha observado un importante efecto de la variedad (p<0,05), por un lado, sobre las características fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes de la pulpa de la algarroba, y por otro, sobre el rendimiento de garrofín, el contenido en goma y sus características fisicoquímicas y tecnológicas. La pulpa de algarroba presenta características fisicoquímicas y antioxidantes adecuadas para la alimentación humana, puesto que la composición nutricional de los cultivares se caracteriza por ser una interesante fuente de azúcares (destacan las variedades Fina y Bauçana), fibra dietética (Negrill) y baja en grasas. La composición lipídica está constituida mayoritariamente por ácidos grasos insaturados, lo que la hace más interesante desde el punta de vista cualitativo y saludable. También, muestra un potencial interés como ingrediente funcional en la industria alimentaria, por su riqueza en polifenoles totales y en taninos, en este sentido, destacan las variedades Lavandera y Granja, que exhiben una mayor capacidad antioxidante. Excepto Bajoca, el resto de cultivares tienen contenidos en goma mayores al 48%, siendo Negrilla, Sano Liebre, Granja, Caballería y H2-12 las que presentaron rendimientos más altos (>52%). En relación con el uso de la goma como agente espesante y gelificante natural (E-410), las variedades que presentaron mejores propiedades tecnológicas (en concreto, viscosidad) fueron Rubia, De la Miel y Negrilla.
Podéis encontrar el informe completo aquí: 
Informe farina i goma de garrover 2023